Porcini, champignon, sbrise, mazze di tamburo… di funghi ce ne sono davvero di tanti tipi. Sono un prodotto prelibato che in cucina viene usato per risotti, sughi, farciture ma anche come semplice contorno a un secondo piatto.
![Funghi, tipologie pericolose](https://www.salepepesicurezza.it/wp-content/uploads/2017/09/funghi.tipologie-pericolose.jpg)
Molti funghi sono velenosi e, se ingeriti, provocano intossicazioni tali da compromettere la funzionalità di organi importanti del corpo. Alcuni di questi non sono facili da riconoscere, perché assomigliano molto a esemplari commestibili.
Possiamo acquistarli al mercato o raccoglierli nel bosco, ma in ogni caso bisogna fare molta attenzione nel mangiarli: non tutti i funghi infatti sono commestibili. Molti esemplari sono velenosi e se ingeriti provocano intossicazioni tali da compromettere la funzionalità di organi importanti come fegato e reni, o comunque seri danni alla nostra salute, fino a causare la morte nei casi più gravi.
Quali sono i funghi pericolosi?
Alcuni funghi pericolosi sono facilmente riconoscibili: un esempio è la Amanita Muscaria, detta anche ovolo malefico, che con il suo classico cappello rosso a puntini bianchi è da sempre classificata nell’immaginario comune come non commestibile.
Esistono però anche altri esemplari velenosi che non sono altrettanto facili da riconoscere, perché assomigliano molto ai funghi commestibili e possono indurre in errore anche i raccoglitori più esperti. Un classico esempio è la Amanita Phalloides, molto simile ai comuni prataioli.
Un altro caso rischioso è dato da quei funghi che divengono commestibili solo dopo adeguata cottura. Questi funghi contengono delle tossine termolabili che possono essere degradate dalla cottura. Un esempio è il chiodino o Armillaria mellea per cui deve essere effettuata una pre-bollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva. Altri esempi di funghi commestibili solo dopo cottura sono: Boletus Luridus, Clitocybe Nebularis, Amanita Rubescens e Amanita Vaginata.
Cosa comportano le intossicazioni da funghi pericolosi?
La causa della pericolosità dei funghi velenosi è dovuta alla presenza di sostanze tossiche naturali. Ci sono diversi tipi di queste sostanze, che causano reazioni diverse dell’organismo umano e quindi anche diverse sindromi. In base al tempo che intercorre fra l’ingestione e la comparsa dei sintomi si distinguono sindromi a breve latenza e sindromi a lunga latenza.
![Dolori addominali](https://www.salepepesicurezza.it/wp-content/uploads/2017/09/dolori-addominali.jpg)
I funghi velenosi possono causare sindromi a breve latenza (non rischiose per la vita, con sintomi che compaino da 30 minuti a 6 ore dopo l’ingestione) oppure ad alta latenza (rischiose per la vita, con sintomi che compaiono da 6 a 20 ore dopo l’ingestione).
Sindromi a breve latenza
Queste sindromi costituiscono un basso rischio per la vita. I sintomi compaiono da 30 minuti a 6 ore dall’ingestione e si risolvono in 24 ore. Tra queste si riconoscono le seguenti sindromi (e i relativi effetti):
- gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, disidratazione);
- panterinica (sonnolenza, agitazione, disorientamento, convulsioni);
- muscarinica (sudorazione, lacrimazione, ipotensione, difficoltà respiratorie);
- psicotropa (allucinazioni);
- coprinica (in associazione ad alcool: arrossamento cutaneo, agitazione, ipotensione);
- paxillica (per ingestioni ripetute, anemia emolitica);
- nefrotossica (insufficienza renale transitoria).
Sindromi a lunga latenza
Queste sindromi costituiscono invece un alto rischio per la vita. I sintomi compaiono da 6 a 20 ore dopo l’ingestione. Tra queste si riconoscono:
- falloidea (ripetuti episodi di vomito e diarrea, epatite, acuta con possibile necessità di trapianto; è potenzialmente mortale);
- orellanica (insufficienza renale con necessità di dialisi o trapianto);
- giromitrica (sonnolenza, agitazione, convulsioni, contrattura muscolare, anemia emolitica, danno epatorenale).
Quando acquistiamo i funghi, possiamo controllare sull’etichetta se è presente una scritta che attesta l’avvenuto controllo micologico da parte degli ispettori delle Aziende Sanitarie Locali (ASL).
Come comportarsi per non correre rischi?
Innanzitutto, due principi che è necessario tenere a mente:
- non ci sono metodi empirici per stabilire la velenosità dei funghi che un consumatore non esperto può adottare;
- per quanto riguarda i funghi non commestibili, la cottura, l’essicazione o altri sistemi non li rendono meno tossici: le tossine più pericolose sono infatti termostabili.
Detto questo, ecco alcune accortezze che possiamo invece adottare per un consumo in sicurezza dei funghi commestibili.
1) Se acquistiamo i funghi
Nel caso in cui scegliamo di acquistare funghi presso un venditore o un punto vendita, dobbiamo fare attenzione che la cassetta o la confezione riporti un’etichetta o un cartellino che attesti l’avvenuto controllo micologico da parte degli ispettori delle Aziende Sanitarie Locali (ASL).
Se tale cartellino non fosse presente, non acquistate il prodotto e segnalate il fatto alle autorità pubbliche preposte al controllo degli alimenti come le ASL o i NAS.
2) Se raccogliamo i funghi
![Mangiare funghi raccolti](https://www.salepepesicurezza.it/wp-content/uploads/2017/09/raccogliere-funghi.jpg)
Se raccogliamo i funghi, possiamo farli controllare dagli ispettori micologici delle ASL, a cui si può richiedere il servizio a titolo gratuito.
Se invece raccogliamo i funghi autonomamente, è bene:
- raccogliere funghi interi e non alterati;
- procedere al trasporto in contenitori rigidi e aerati come un cestino in vimini, evitando sacchetti di plastica: in questo modo si consente la disseminazione delle spore, e si evita una possibile alterazione del prodotto che potrebbe avvenire in caso di mancanza d’aria e compressione;
- non raccogliere funghi in aree probabilmente inquinate (per esempio, nei giardini pubblici o ai lati delle strade)
- far controllare tutti i funghi raccolti da ispettori micologici delle ASL, a cui si può richiedere il servizio a titolo gratuito;
- conservare i residui di pulizia dei funghi consumati di modo che, in caso di emergenza, possano essere esaminati da un micologo per il riconoscimento;
- in caso di disturbi dopo l’ingestione di funghi non controllati, rivolgersi immediatamente al pronto soccorso.
Infine, in caso di dubbio su funghi raccolti autonomamente e impossibilità di farli visionare a un esperto, meglio non rischiare ed evitare di consumare il prodotto.
Riferimenti
- Centro antiveleni (2015). I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni
2 Commenti a "Funghi pericolosi e funghi commestibili: quali sono e come consumarli in sicurezza"
ERMANNO BRUNELLI 7 Marzo 2019 (22:37)
TRICHOLOMA JOSSERANDII, UN FUNGO CHE RICORDA TRICHOLOMA TERREUM, QUESTO ULTIMO BUON COMMESTIBILE, PRESENTA SE INGERITO UNA GRAVE SINDROME GASTROINTESTINALE ANALOGA A QUELLA PRESENTATA DA TRICHOLOMA PARDINUM.
CHIEDO LE TOSSINE CHE CONTIENE E QUALCHE DATO IN LETTERATURA SU QUESTO FUNGO DEL QUALE VOI AVETE PRESENTATO UN ARTICOLO QUALCHE TEMPO FA REDATTO DAL PARENTE DI DUE INTOSSICATI DA QUESTO TRICHOLOMA JOSSERANDII
Redazione 8 Marzo 2019 (15:55)
Salve, l’articolo di cui parla non è stato pubblicato sul nostro blog. Per informazioni e supporto circa la tossicità dei funghi, le possiamo consigliare di rivolgersi al Dipartimento di prevenzione della sua ASL di competenza (di norma se ne occupa il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione – SIAN).